小辣椒攻略：小米椒线椒怎么选
这份小辣椒攻略专门回答选椒时最纠结的问题：小米椒、线椒、杭椒和干辣椒到底差在哪，鲜椒能不能互换，炒菜为何有时只香不辣。用问答方式逐项横向对比，从辣感、香气、火候到保存讲透，临下锅前查一眼就能用。
Q：小米椒和线椒，谁更适合家常炒菜？
A：小米椒更像调味料，少量就能制造清晰辣感，适合蒜蓉蘸汁、凉拌和出锅前点缀。线椒更像食材，切段后能和肉片、豆豉一起入口，青香与焦香更突出。若做一盘辣椒炒肉，线椒通常比全用小米椒更容易控制。
两者也能组合：线椒提供体积和香味，小米椒负责补辣。关键是分次添加，线椒先煸出虎皮，小米椒后放，避免小米椒炒太久后鲜香变钝。
Q：杭椒和螺丝椒，看着都大怎么比？
A：杭椒外形较顺直，果肉通常更规整，适合虎皮椒、酿辣椒以及不想太刺激的家常菜。螺丝椒褶皱明显、皮相对薄，受热面积大，干煸后焦香更容易出来，配油脂丰富的五花肉尤其合拍。
别用外形直接推断辣度。螺丝椒并不保证更辣，杭椒也不保证完全温和。横向比较时应同时试同批次的一小片，并看果皮是否紧实、椒蒂是否新鲜。
Q：鲜小辣椒和干辣椒可以一比一替换吗？
A：不建议。鲜椒含水量高，优势是清香、脆感和明亮颜色；干椒水分少，受热后更容易形成烘烤香，但也更容易焦苦。两者重量、体积和辣感释放方式都不同，按根数替换尤其不准。
爆香干椒时用中小火，看到颜色略深、闻到香味就进入下一步；鲜椒想保留清香，可以在中后段加入。做水煮类菜时，鲜椒负责清鲜，干椒和花椒负责油面香气，角色并不冲突。
Q：去籽、过油、久煮，哪个更能改辣度？
A：单独去籽作用有限，去掉白色胎座和内筋更直接。过油会让辣椒素进入油脂，使辣味分布得更均匀；久煮可能削弱鲜香，却不等于把辣椒素彻底煮没。想降辣，最可靠的方法仍是减少高辣椒用量。
小辣椒攻略的实战排序很简单：先选对品种，再控制胎座，最后才用火候调风味。菜已经辣过头时，可增加不辣的主料或汤汁稀释；狂加糖只能遮一部分刺激，还可能把菜改成奇怪的甜辣味。
常见问题
炒小辣椒为什么闻着辣，吃起来却不辣？
空气中的刺激感和入口辣度不是一回事，也可能是辣椒品种偏温和。切开靠近胎座的位置试味，判断会比闻锅气准确。
青辣椒和红辣椒哪个更适合炒肉？
青椒清香、口感脆，更适合突出锅气；成熟红椒常带更明显的甜香和颜色。两者可混用，但实际辣度仍要看品种，不能只按颜色判断。